Kulit buah manggis mengandung dua senyawa alkaloid dan latek yang berasal dari dua metabolit (mangosteen dan beta mangosteen) yang jika di ekstraksi bisa menghasilkan bahan pewarna alami berupa antosianin yang menghasilkan warna merah, ungu dan biru.
Proses ekstrasi dilakukan dengan merendam kulit buah manggis didalam bahan pengekstrak selama semalam di dalam lemari es. Waktu ekstraksi yang lama bertujuan untuk mendapatkan rendemen dan total antosianin yang tinggi.
Perlakuan pendahuluan yang dilakukan sebelum ekstraksi antara lain blansing kulit manggis dalam air mendidih dengan natrium metabisulfit dan blansing tanpa natrium metabisulfit. Proses blansing untuk menon aktifkan enzime dan bakteri tidak mengamankan pigmen antosianin, justru mereduksi pigmen antosianin sehingga total rendemennya turun.
Pigmen antosianin terektrak hampir sama dengan menggunakan air maupun alkohol. Menurut pengamatan intensitas warna yang terekstrak baik menggunakan air maupun alkohol menunjukkan nilai yang hampir sama. Kelarutan senyawa dalam senyawa lain dipengaruhi oleh tingkat keasaman dari sifat-sifat elektik molekul pelarut dan senyawa yang dilarutkan.
Asam yang digunakan adalah asam sitrat karena halal, murah dan dapat menghasilkan total pigmen antosianin yang tinggi. Ekstraksi pigmen antosianin kulit buah manggis menggunakan air dengan asam sitrat 5 % menghasilkan rendemen 13,99%.
Pewarna alami dengan menggunakan pigmen antosianin dari hasil ekstrak kulit manggis, paling cocok diaplikasikan sebagai pewarna soft drink karena biasanya soft drink bersifat asam. Soft drink berkarbonat biasanya memiliki pH sekitar 2.0-3.5 yang menjadikan antosianin stabil. Pewarna tersebut tidak dianjurkan untuk kue dan bolu yang bersifat tidak asam.
Proses penbuatan pewarna metode basah adalah :
| KULIT-SORTASI-PENCUCIAN-BLANSING-PENGHANCURAN-EKSTRAKSI-PENYARINGAN-FILTRAT-SENTRIFUGASI-PIGMEN-PENYARINGAN-PENGUAPAN-PENGERING-PIGMEN |
Proses pembuatan pewarna metode kering :
| KULIT-SORTASI-PENSUCIAN-BLANSING-PENGHANCURAN-PENGERINGAN (sampai 40 C)-PENGGILINGAN-PENGAYAKAN-TEPUNG-EKSTRAKSI (penambahan etanol 95%)-PENYARINGAN SENTRIFUGASI-PENGUAPAN-PIGMEN |
-by maspary-
Tidak ada komentar:
Posting Komentar